Rotolo con crema agli amaretti e pere al moscato

Separare le chiare dai tuorli.

Unire ai tuorli i cucchiai di acqua e con una frusta a mano sbattere energicamente. Unire lo zucchero, il sale, la buccia del limone e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.

Montare le chiare a neve fermissima.

In una ciotola a parte setacciare la farina, la frumina, il cremor e il bicarbonato e unirli al composto a base di uova mescolando energicamente.

Unire infine delicatamente gli albumi montati a neve con un movimento dal basso verso l’alto.

Versare il composto in una leccarda da forno coperta di carta da forno. Livellare la superficie e far cuocere in forno caldo a 190° per 12-15 minuti. Sfornare immediatamente e sformare su un canovaccio pulito. Molto delicatamente staccare la carta da forno e arrotolare la base facendo in modo che la parte precedentemente attaccata alla carta sarà quella esterna del rotolo. Lasciar raffreddare.

Lavorare i tuorli con lo zucchero e la frumina.

Unirvi il latte tiepido e trasferire il composto in una piccola casseruola.

Aggiungere un pezzo di buccia di limone e portare a bollore su fiamma bassa mescolando sempre.

Quando la crema si sarà addensata togliere dal fuoco, eliminare la buccia del limone e trasferire la crema in un piatto per farla raffreddare.

Tritare finemente gli amaretti e unirli alla crema. Tagliare a piccoli pezzi le pere e unirle alla crema.

Srotolare il rotolo ormai freddo, spalmare con la crema, arrotolare di nuovo e far riposare in frigo diverse ore prima di servire per far si che il ripieno leghi con il rotolo.