ll miele è una sostanza zuccherina prodotta dalle api a seguito della trasformazione del nettare dei fiori.
I suoi principali componenti sono: glucosio 31%, fruttosio 38%, acqua 17%, sostanze diverse 4%, disaccaridi 8%, altri zuccheri 2%. Il colore cambia sensibilmente dalle tonalità più chiare a quelle più scure, dal giallo paglierino all’ambra quasi nero. Contribuiscono al colore alcuni prodotti derivati dagli zuccheri e pigmenti vegetali. Il colore è legato all’origine botanica ed è importante aiuto alla sua definizione.
La cristallizzazione del miele è dovuta alla ipersaturazione delle soluzioni. Tale fenomeno è legato alla composizione del prodotto e alla temperatura. Intorno ai 35° i cristalli si sciolgono e il prodotto rimane liquido.
Il miele è composto da zuccheri semplici facilmente digeribili, la maggior parte entra direttamente in circolo, senza richiedere un processo digestivo e quindi senza appesantire lo stomaco. 100 grammi di miele forniscono circa 320 calorie.
Per queste caratteristiche è particolarmente indicato nell’alimentazione geriatica e nella dieta dell’età scolare, come in tutti i momenti in cui è elevato il fabbisogno energetico. Inoltre la presenza di sali minerali, di enzimi e oligoelementi contribuiscono ad aumentare le sue proprietà nutritive. Tra l’altro aggiunto al latte in polvere e in genere agli elementi destinati alla prima infanzia migliorerebbe la tolleranza al latte vaccino.
E’ consigliabile l’introduzione del miele nella dieta alimentare di ognuno in ogni caso sia in cucina sia consumato nella tavola come dolcificante. Le virtù terapeutiche attribuite al miele nel corso dei secoli tramandate dalla medicina popolare, riportate dai testi e riviste più o meno scientifiche, riprese secondo i corsi e ricorsi storici, sono moltissime.
Il miele agirebbe favorevolmente su vari disturbi dell’apparato respiratorio circolatorio e digestivo, sul fegato, sulla dentazione dei bambini favorendo la fissazione del calcio. Manca tuttavia una corretta sperimentazione clinica in grado di suffragare queste affermazioni, anche perché ci troviamo di fronte ad un prodotto mai uguale e mai stabile.
E’ stata riscontrata un attività antibatterica, sia nel miele (dovuta alla concentrazione zuccherina e al pH acido) che in soluzione diluite. Queste attività sarebbe dovuta all’enzima glucosio ossiasi che, in particolari condizioni di difluzione, produce acqua ossigenata e acido gluconico a partire dal glucosio. Questo sarebbe alla base dell’attività antibatterica esplicata dal miele sulle ferite e potrebbe spiegare anche alcune proprietà tradizionalmente riferite a questo prodotto.
Verosimilmente la maggior dei benefici riscontrati dalla tradizione al miele possono essere ricondotti a una azione epato-protettore e all’effetto emolliente, blandamente lassativo e detossicante del fruttosio. Meglio comunque prendere in considerazione il miele come alimento, con il suo alto valore nutritivo, al pari della sua gradevolezza.