Il formaggio è un alimento praticamente privo di zuccheri; gli zuccheri apportati dal miele trovano così il loro naturale alimento complementare, creando un equilibrio di gusto.
Affinchè il miele conservi intatte le sue proprietà naturali deve essere prodotto da apiari situati in aree la cui flora sia esente da trattamenti chimici ed il tasso di inquinamento sia minimo; occorre inoltre che non venga sottoposto a pastorizzazione, poiché tale trattamento ne altera il contenuto vitaminico ed enzimatico.
Solo così si può parlare di prodotto genuino, cioè di miele “Vergine” che mantiene non solo tutte le sue proprietà nutritive ma anche il gusto e l’aroma dei fiori e delle piante da cui le api mellifere hanno succhiato il nettare. Il più delle volte è capitato di vedere il classico abbinamento miele di acacia con formaggi piccanti quali per esempio il gorgonzola, ma sovente il miele di acacia viene presentato con formaggi dolci: questo abbinamento è poco appropriato.
L’uso indiscriminato del miele di acacia è dato dal fatto che si presenta sempre liquido e quindi facilmente gestibile a differenza di altri mieli normalmente cristallizzati e quindi allo stato solido. La cristallizzazione non è null’altro che il passaggio del miele dallo stato liquido a quello solido. E’ un fenomeno fisico del tutto naturale che avviene, generalmente a distanza di settimane o mesi dalla smielatura. Solo il miele di acacia, dato il particolare rapporto glucosio-fruttosio, cristallizza raramente. Conviene pertanto, quando si preparano i vari formaggi per il servizio, preparare anche i vari mieli da abbinare immergendo i barattoli a bagnomaria in acqua tiepida permettendo così la liquefazione di quei mieli normalmente cristallizzati.
Esaminiamo ora alcuni criteri con cui effettuare degli abbinamenti.
Il primo che ovviamente viene in mente è quello di abbinare un miele “dolce” ad un formaggio “piccante” oppure un miele “amaro” su un formaggio poco sapido. Ecco allora nascere il primo abbinamento dolce (miele)/piccante (formaggio).
Il secondo abbinamento sarà amaro (miele)/dolce (formaggio).
Un altro criterio, meno sensoriale, ma più territoriale, è quello di abbinare prodotti della stessa zona di origine.