Cannoli di ceci baccalà zucca e balsamico | Prunotto M az agricola bio

Saranno necessari

Per i cannoli:

100 g di farina di ceci
1 uovo
2 cucchiai di olio evo
sale

Per il baccalà mantecato:

300 g di stoccafisso (già ammorbidito)
olio extra vergine di oliva.
40 ml di panna fresca

Per la caponata:

200 g di zucca
olio di semi di girasole
olio evo
2 scalogni
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di capperi sotto sale
1 cucchiaio di zucchero
0,5 dl di aceto di vino bianco

Per completare:

gelatina di aceto balsamico Mariangela Prunotto azienda agricola in Alba

Procedimento

Miscelare la farina con l’uovo, l’olio e il sale e impastare finché si ottiene un panetto liscio. Coprire e far riposare in frigo per 30 minuti.
Scegliere uno stoccafisso già ammollato: prima di essere cucinato lo stoccafisso dev’essere amorbidito sotto un filo d’acqua corrente continuo per un paio di giorni e in casa sarebbe davvero complicato, pertanto è molto più conveniente procurarsene un pezzo già ammorbidito. Pulire lo stoccafisso da eventuali lische e lessarlo in acqua bollente per 30 minuti.
Nel frattempo stendere la pasta per i cannoli molto sottile, come fosse una sfoglia per lasagna; formare dei cerchi e girarli attorno ai cilindri per cannoli. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti.
Scolare e sbriciolare lo stoccafisso: controllare ancora l’eventuale presenza di lische e toglierle. Montarlo con le fruste elettriche (o semplicemente con un cucchiaio di legno come si faceva in origine), ma mai con un mixer, perché prima di tutto le lame lo rovinerebbero ed inoltre il baccalà matecato non dev’essere una crema omogenea ma contenere pezzi di pesce. Aggiungere a filo l’olio continuando a montare e ammorbidire alla fine con un goccio di panna.
Preparare la caponata. Pulire la zucca e tagliarla a cubetti di mezzo cm di lato. Friggerla in olio di semi di girasole e scolarla su carta assorbente. Pelare gli scalogni e tagliarli a julienne; farli sudare in una padella con un filo d’olio. Aggiungere lo zucchero e l’aceto. Far sobbollire per 5 minuti. Unire la zucca, i capperi dissalati e i pinoli e far cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Far raffreddare.
Farcire i cannoli con il baccalà mantecato, aiutandosi con un sac à poche. Sul fondo di un piatto dare una spennellata con la gelatina di aceto balsamico leggermente ammorbidita. Aggiungere due cannoli e un cucchiaio di caponata.