Tortelli al radicchio e pecorino fresco con gelatina balsamica prunotto e sfoglia di pasta alla zucca

Saranno necessari

INGREDIENTI per 48 ravioli

– per la sfoglia di pasta all’uovo alla zucca

125gr di farina di farro bianca

125gr di semola rimacinata di grano duro

120gr di zucca mantovana al netto

1 tuorlo grande

scorza grattugiata d’arancia

un pizzico di sale

– per il ripieno

200gr di radicchio di Treviso

200gr di ricotta ben sgocciolata

75gr di pecorino fresco Toscano

1 tuorlo piccolo

olio evo

sale

– per il condimento

burro qb

salvia

gelatina di aceto balsamico

Procedimento

Preparare la sfoglia di pasta all’uovo alla zucca.
Cuocere la zucca in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti, fino a che risulterà molto morbida, lasciarla raffreddare e passarla al setaccio (o frullarla) per ridurla in crema.
Setacciare insieme le farine sulla spianatoia, fare la fontana, rompere al centro il tuorlo, unire il purè di zucca, un pizzico di sale, la scorza grattugiata d’arancia (una grandicella) e iniziare a mescolare con una forchetta prendendo pian piano farina dai bordi.
Proseguire poi con le mani e continuare ad impastare fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Se la pasta dovesse risultare troppo appiccicosa unire ancora un po’ di farina; viceversa, se dovesse essere troppo dura aggiungere un goccio d’acqua.
Coprire con pellicola e lasciar riposare per un’oretta.
Preparare il ripieno.
Lavare e mondare il radicchio, tagliarlo a listerelle sottili e lasciarlo appassire per 5 minuti a fuoco medio in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale.
In una ciotola lavorare a crema la ricotta (ben sgocciolata), unire il tuorlo, aggiungere anche il radicchio tritato finemente e mescolare bene per rendere il composto omogeneo.
Da ultimo unire anche il pecorino tagliato a dadini piccoli e amalgamare.
Regolare eventualmente di sale.
Riprendere la pasta, dividerla in 6-8 pezzi e stenderne uno per volta in una sfoglia sottile, mantenendo gli altri avvolti nella pellicola per non farli seccare.
Distribuire sulla sfoglia delle noci di ripieno con l’aiuto di un cucchiaino, ripiegare la sfoglia su se stessa, far uscire bene l’aria attorno al ripieno e sigillare i bordi con una pressione delle dita.
Ritagliare i ravioli nella forma preferita e trasferirli man mano su un vassoio infarinato.
Per il condimento, in una padella profumare il burro con le foglie di salvia.
Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli delicatamente, condirli con il burro profumato e completare con la gelatina di aceto balsamico scaldata appena a bagnomaria per renderla fluida.